日本海軍「咖哩」的歷史研究  

(很角色時報記者王清正綜合報導)西洋料理在日本成為洋食大眾普及化,有一個重要的原因,那就是明治時代的日本帝國海軍1870(明治三)年,日本帝國海軍決定仿效英國兵制,包括用餐方式也一併採用,咖哩飯和燉牛肉因而出現在菜單上。

從前的大日本帝國海軍,分別在天然良港:橫須賀(神奈川)、佐世保(長崎)、吳(廣島)、舞鶴(京都)四處設了鎮守府;在大湊(青森)設了警備府,作為根據地。這些港都隨著日本近代化腳步的推進,成為海防要塞軍事港都,蓬勃發展。四個鎮守府現已全數登記為日本遺產,當地更保留了許多運作超過百年的老設備。

配合海上自衛隊巡防艦動漫可配合募兵也可當餐廳的裝飾藝術。(記者王清正攝影)

現在,鎮守府、警備府所在的港鎮,紛紛推出以海軍作為主題的美食巡禮企劃,接下來為您介紹當中的先驅:橫須賀的「咖哩」。

英式咖哩是英國人在明治時代,使用印度殖民地的香辛料所發明的燉煮料理,選用英國人愛吃的牛肉、馬鈴薯、紅蘿蔔和洋蔥來熬煮,添加具有保存作用的香辛料,便於長時間航海的英國海軍保持營養均衡,因而列入菜單內,成因和印度咖哩完全不同。儘管英國現今印度移民人口增加,兩國有許多飲食文化交流的機會,這也不是英國的一般菜單。日本海軍最初仿效英國海軍,咖哩的附餐用的是麵包,但由於日本人吃不習慣,便在湯汁裡加入小麥粉製造黏稠感,淋在飯上享用,海軍伙食「飯咖哩(咖哩飯)」就此拍板定案!

 

記者翻閱在日本購買的日本帝國海軍在1908(明治四十一)年發行的《海軍烹飪術參考書》拷貝版,可知「飯咖哩」的作法大致如下:

首先用抹了牛脂的平底鍋翻炒小麥粉,等顏色變成焦黃後,放入咖哩粉,慢慢倒入高湯攪拌,煮出黏稠感,加入剁碎的牛肉或雞肉,將馬鈴薯切塊。接著放紅蘿蔔、洋蔥下去煮,以鹽巴調味。馬鈴薯可以等洋蔥和紅蘿蔔煮成泥狀再放。將加了小麥、煮得比較硬的白飯盛盤,把咖哩湯汁淋在白飯旁邊便大工告成。

海軍咖哩傳遍各地的海軍基地,當中又以離首都東京最近的海防重鎮橫須賀的傳播力最大。「飯咖哩」由返鄉的士兵帶回一般家庭,在全國廣為流傳。於是,海軍的「飯咖哩」成為日本咖哩的起點。海軍咖哩的傳統由戰後海上自衛隊繼承,聽說他們現在仍有在星期五吃咖哩的習慣。

海上自衛隊的「飯咖哩」傳統會附上牛奶、蔬菜沙拉及水煮蛋等附餐。現在橫須賀的餐飲店販賣的「橫須賀海軍咖哩」也承襲了這項傳統。

日本4艘現役潛艦艦長簽證下的潛艦飯咖哩,使用海自餐盤一定附牛奶與沙拉。(記者王清正攝影)

說到海軍咖哩,最有名就是橫須賀了。而其他曾作為大日本帝國海軍軍港的港鎮如:舞鶴、吳、佐世保等,也積極使用咖哩來推廣「在地美食」。

其中最受歡迎的商品,就是海軍咖哩調理包。各家廠商和餐廳紛紛推出多種包裝來販售,走進禮品店就能看見高高疊起的調理包。此外,為了作出區別,吳專門販賣搭配馬鈴薯燉肉的「馬鈴薯燉肉咖哩」、馬鈴薯燉肉咖哩可樂餅、馬鈴薯燉肉以及咖哩口味的洋芋片等,商品不斷推陳出新,搭配各種行銷手法販售。

海軍咖哩調理包,備受歡迎。(記者王清正攝影)

不僅如此,店家也販賣了由地方糕餅店及知名麵包廠商推出的「海軍咖哩麵包」等合作商品。

舞鶴早在1999年(平成十一)年橫須賀盛行海軍咖哩之前的一九九五(平成七)年,便透過「馬鈴薯燉肉」來振興鄉里。「馬鈴薯燉肉」在昭和四十年代家庭料理電視節目的宣傳下正式定名,在此之前是稱為「甘煮」、「燉煮」、「牛肉蔬菜燉煮」等各種名字的海軍料理,據說原型來自英國的「燉牛肉」。

海軍需要長期在海上生活,有時難免失去日期感,為了預防這個問題,因而制定了按星期推出不同菜色的供餐制度。其中,食材幾乎與燉牛肉相同,只要改變調味就能變換菜色的咖哩和馬鈴薯燉肉尤其重要。

舞鶴面對日本海,被谷灣地形環繞,東西兩區各自發展。西舞鶴屬於傳統漁港,東舞鶴從明治時代發展出小鎮,跟隨海軍走過歷史。如今,東舞鶴是海上自衛隊的基地,有巡防艦停泊,還有眾多海上自衛隊相關人士居住,會在星期假日對一般民眾開放海軍紀念館,以及舞鶴鎮守府初代司令官東鄉平八郎住過兩年的官邸,目前保存狀態相當良好。

相傳馬鈴薯燉肉的誕生與東鄉平八郎有關。東鄉平八郎在英國留學七年,學習國際相關法,歸國後對英國燉牛肉的滋味念念不忘,建議將這道營養豐富的餐點列入海軍伙食,命令海軍廚師長還原它的味道,間接促成了這道料理。當時雖然使用了燉牛肉加的紅酒和奶油,但是難以取得和英國一模一樣的調味料,所以使用了日本現有的醬油、砂糖、麻油來調味,想不到非常好吃,令東鄉平八郎大為讚賞。

舞鶴之所以被認證為馬鈴薯燉肉的發祥地,聲名遠播,是因為著重營養(烹調)教育訓練的舞鶴海上自衛隊第四術科學校,從大正到昭和初期編寫的海軍料理教科書《海軍廚藝管理教科書》,是唯一現存的文獻依據。在這本教科書裡,以「甘煮」之名記載了馬鈴薯燉肉的作法。

和海上自衛隊一同興衰的舞鶴市,善用地緣之便,將馬鈴薯燉肉設為活絡鄉鎮的招牌,在市內發送美食地圖,網羅十六家可吃到馬鈴薯燉肉的餐廳和食堂。

舞鶴的馬鈴薯燉肉吃法比較自由,有些店作為單獨的一道菜來販售,有些做成蓋飯,有些則搭配蛋包飯一起享用;還有一些店提供加入可樂餅、夾到麵包裡、做成漢堡或熱狗麵包等不同選擇。舞鶴市內甚至組成了「舞鶴馬鈴薯燉肉祭實行委員會」,全面舉辦馬鈴薯燉肉的歡慶活動。

然而,同為海軍鎮守府的廣島吳市表示自己才是馬鈴薯燉肉的發祥地,主張這道菜是東鄉平八郎來此出任參謀時催生的,雙方雖然多年爭論不休,但也以同為鎮守府舊鎮的身分深入交流。

接著為您介紹筆者在東京購買的舞鶴出版《海軍廚藝管理教科書》中揭載的甘煮作法。將鍋子點火,加入麻油、碎牛肉和醬油下去炒,接著放入篩過的蒟蒻、切成四等份的馬鈴薯和切成弓形的洋蔥,合計煮三十分鐘左右。在現代,美味、好烹調的馬鈴薯燉肉已是日本的家常料理。關西地區的舞鶴和吳雖然按照海軍食譜使用牛肉烹調,但在關東地區流行好買又便宜的豬肉馬鈴薯燉肉。馬鈴薯燉肉問世超過一百年,在日本各地發展出有趣的地方色彩。

此外,《海軍廚藝管理教科書》裡也收錄了名叫「燉牛肉」的料理,根據內容,麻油的部分是用牛脂;醬油和砂糖的部分則是用番茄醬來調味。如果沒有番茄醬,就仿照煮咖哩的方式,在一開始加入小麥粉增加黏稠度。然而書中沒有提到紅酒和奶油,所以可能已經針對日本環境做過調整。

日前海上自衛隊在橫須賀軍港舉辦「飯咖哩」競賽,來自全國各基地巡防艦,潛艦,運輸艦,飛彈快艇,掃雷艇等(限定海上部隊)參與年度競賽,品審則由當地民眾參與試吃並打分數,分數最高者前3名可以授權與民間廠商配合出售即食料理包,盒子甚至登出自已艦艇的照片顯示該建榮譽,據海上自衛隊公關室表示自從推出後海上自衛隊的募兵與對一般民眾的印象顯著提升不少,沒多久陸上自衛隊與航空自衛隊也相繼跟隨模仿。

每年在橫須賀海上自衛隊基地內舉辦各艦咖哩競賽。(記者王清正攝影)

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