（记者黄文博/台南报导）世界卫生组织（WHO）将红肉（牛、猪、羊肉等）视为致癌物，在欧、美许多文献均认为，食用大量红肉会增加罹癌风险，包括大肠直肠癌、肺癌、胰脏癌、胃癌、卵巢癌、肝癌、乳癌和前列腺癌等；尤其加工过的肉制品（如火腿、培根、香肠、汉堡等），经烟燻、盐醃等来增加保存时间和改良味道，但也添加许多影响身体健康的物质，成为复杂性产品，郭综合医院妇产部主任李耀泰表示，食用后易衍生致癌物如硝酸盐和亚硝酸盐，乃亚硝基化合物的前驱物，能产生烷基和使DNA受损，食用越多风险越高，精致红肉亦含过量饱和脂肪酸，会增加血管粥状硬化、心脏病、中风、糖尿病和失智等风险。
另一方面，加工红肉的平均钠含量是未加工肉品的400%，而李主任指出，过多的钠造成身体极大负担，增加糖尿病和洗肾的风险；同时，亚硝胺类化合物（nitrasamines）不仅会致癌，也会伤害胰脏β细胞，降低胰岛素分泌，亦是糖尿病的危险因子。
在红肉中，牛肉含铁量高于羊肉、猪肉，以及白肉（鸡、鸭）和鱼类，对贫血、能量代谢、神经系统维持和合成蛋白质十分重要，儿童和孕妇尤甚，对铁的需求量更大。牛肉是蛋白质重要来源，特别是麸酼胺酸（glutamine），储存在肌肉和血液中，对人体免疫功能影响极大，李主任说，像手术后、化学治疗中发炎和败血症等的恢复，能刺激中性白血球和吞噬细胞，加速消灭细菌。它虽是非必需氨基酸，但在人体作用则像必需氨基酸。此外，牛肉亦含有维他命（包括B12）、矿物质（如锌），对骨骼肌肉的成长和骨骼疏松预防亦有帮助，能减少肌少症和跌倒，对健康和体能有所助益。
所以，牛肉该吃不该吃、怎么吃?首先李主任建议食用新鲜牛肉，避免加工肉品（如牛肉干）；其次注意烹调方式和时间，如牛肉汤、蒸牛肉可以保留营养分，过于焦熟养分会流失，高温煮肉会衍生肉类突变物如异环胺（heterocyclic amines, HCA），乃动物致癌物；再者食用次数不宜过多，除非化疗期间或手术后，建议2-3次/周。如无法避免口腹之欲接触加工肉品，浅尝即止，并搭配柑橘、芭乐、苹果或奇异果等富含维他命C的水果，以降低亚硝酸盐的毒性。
当然，癌病、失智、心血管疾病和糖尿病的病因非单一因素，与基因、饮食、运动、菸酒、肥胖和空污皆有密切关联，如尽可能避免危险因子，对健康加分。
