日本海军「咖哩」的历史研究  

(很角色时报记者王清正综合报导)西洋料理在日本成为洋食大众普及化，有一个重要的原因，那就是明治时代的日本帝国海军1870（明治三）年，日本帝国海军决定仿效英国兵制，包括用餐方式也一并采用，咖哩饭和炖牛肉因而出现在菜单上。

从前的大日本帝国海军，分别在天然良港：横须贺（神奈川）、佐世保（长崎）、吴（广岛）、舞鹤（京都）四处设了镇守府；在大凑（青森）设了警备府，作为根据地。这些港都随着日本近代化脚步的推进，成为海防要塞军事港都，蓬勃发展。四个镇守府现已全数登记为日本遗产，当地更保留了许多运作超过百年的老设备。

配合海上自卫队巡防舰动漫可配合募兵也可当餐厅的装饰艺术。(记者王清正摄影)

现在，镇守府、警备府所在的港镇，纷纷推出以海军作为主题的美食巡礼企划，接下来为您介绍当中的先驱：横须贺的「咖哩」。

英式咖哩是英国人在明治时代，使用印度殖民地的香辛料所发明的炖煮料理，选用英国人爱吃的牛肉、马铃薯、红萝卜和洋葱来熬煮，添加具有保存作用的香辛料，便于长时间航海的英国海军保持营养均衡，因而列入菜单内，成因和印度咖哩完全不同。尽管英国现今印度移民人口增加，两国有许多饮食文化交流的机会，这也不是英国的一般菜单。日本海军最初仿效英国海军，咖哩的附餐用的是面包，但由于日本人吃不习惯，便在汤汁里加入小麦粉制造黏稠感，淋在饭上享用，海军伙食「饭咖哩（咖哩饭）」就此拍板定案！

记者翻阅在日本购买的日本帝国海军在1908（明治四十一）年发行的《海军烹饪术参考书》拷贝版，可知「饭咖哩」的作法大致如下：

首先用抹了牛脂的平底锅翻炒小麦粉，等颜色变成焦黄后，放入咖哩粉，慢慢倒入高汤搅拌，煮出黏稠感，加入剁碎的牛肉或鸡肉，将马铃薯切块。接着放红萝卜、洋葱下去煮，以盐巴调味。马铃薯可以等洋葱和红萝卜煮成泥状再放。将加了小麦、煮得比较硬的白饭盛盘，把咖哩汤汁淋在白饭旁边便大工告成。

海军咖哩传遍各地的海军基地，当中又以离首都东京最近的海防重镇横须贺的传播力最大。「饭咖哩」由返乡的士兵带回一般家庭，在全国广为流传。于是，海军的「饭咖哩」成为日本咖哩的起点。海军咖哩的传统由战后海上自卫队继承，听说他们现在仍有在星期五吃咖哩的习惯。

海上自卫队的「饭咖哩」传统会附上牛奶、蔬菜沙拉及水煮蛋等附餐。现在横须贺的餐饮店贩卖的「横须贺海军咖哩」也承袭了这项传统。

日本4艘现役潜舰舰长签证下的潜舰饭咖哩，使用海自餐盘一定附牛奶与沙拉。(记者王清正摄影)

说到海军咖哩，最有名就是横须贺了。而其他曾作为大日本帝国海军军港的港镇如：舞鹤、吴、佐世保等，也积极使用咖哩来推广「在地美食」。

其中最受欢迎的商品，就是海军咖哩调理包。各家厂商和餐厅纷纷推出多种包装来贩售，走进礼品店就能看见高高叠起的调理包。此外，为了作出区别，吴专门贩卖搭配马铃薯炖肉的「马铃薯炖肉咖哩」、马铃薯炖肉咖哩可乐饼、马铃薯炖肉以及咖哩口味的洋芋片等，商品不断推陈出新，搭配各种行销手法贩售。

海军咖哩调理包，备受欢迎。(记者王清正摄影)

不仅如此，店家也贩卖了由地方糕饼店及知名面包厂商推出的「海军咖哩面包」等合作商品。

舞鹤早在1999年（平成十一）年横须贺盛行海军咖哩之前的一九九五（平成七）年，便透过「马铃薯炖肉」来振兴乡里。「马铃薯炖肉」在昭和四十年代家庭料理电视节目的宣传下正式定名，在此之前是称为「甘煮」、「炖煮」、「牛肉蔬菜炖煮」等各种名字的海军料理，据说原型来自英国的「炖牛肉」。

海军需要长期在海上生活，有时难免失去日期感，为了预防这个问题，因而制定了按星期推出不同菜色的供餐制度。其中，食材几乎与炖牛肉相同，只要改变调味就能变换菜色的咖哩和马铃薯炖肉尤其重要。

舞鹤面对日本海，被谷湾地形环绕，东西两区各自发展。西舞鹤属于传统渔港，东舞鹤从明治时代发展出小镇，跟随海军走过历史。如今，东舞鹤是海上自卫队的基地，有巡防舰停泊，还有众多海上自卫队相关人士居住，会在星期假日对一般民众开放海军纪念馆，以及舞鹤镇守府初代司令官东乡平八郎住过两年的官邸，目前保存状态相当良好。

相传马铃薯炖肉的诞生与东乡平八郎有关。东乡平八郎在英国留学七年，学习国际相关法，归国后对英国炖牛肉的滋味念念不忘，建议将这道营养丰富的餐点列入海军伙食，命令海军厨师长还原它的味道，间接促成了这道料理。当时虽然使用了炖牛肉加的红酒和奶油，但是难以取得和英国一模一样的调味料，所以使用了日本现有的酱油、砂糖、麻油来调味，想不到非常好吃，令东乡平八郎大为赞赏。

舞鹤之所以被认证为马铃薯炖肉的发祥地，声名远播，是因为着重营养（烹调）教育训练的舞鹤海上自卫队第四术科学校，从大正到昭和初期编写的海军料理教科书《海军厨艺管理教科书》，是唯一现存的文献依据。在这本教科书里，以「甘煮」之名记载了马铃薯炖肉的作法。

和海上自卫队一同兴衰的舞鹤市，善用地缘之便，将马铃薯炖肉设为活络乡镇的招牌，在市内发送美食地图，网罗十六家可吃到马铃薯炖肉的餐厅和食堂。

舞鹤的马铃薯炖肉吃法比较自由，有些店作为单独的一道菜来贩售，有些做成盖饭，有些则搭配蛋包饭一起享用；还有一些店提供加入可乐饼、夹到面包里、做成汉堡或热狗面包等不同选择。舞鹤市内甚至组成了「舞鹤马铃薯炖肉祭实行委员会」，全面举办马铃薯炖肉的欢庆活动。

然而，同为海军镇守府的广岛吴市表示自己才是马铃薯炖肉的发祥地，主张这道菜是东乡平八郎来此出任参谋时催生的，双方虽然多年争论不休，但也以同为镇守府旧镇的身分深入交流。

接着为您介绍笔者在东京购买的舞鹤出版《海军厨艺管理教科书》中揭载的甘煮作法。将锅子点火，加入麻油、碎牛肉和酱油下去炒，接着放入筛过的蒟蒻、切成四等份的马铃薯和切成弓形的洋葱，合计煮三十分钟左右。在现代，美味、好烹调的马铃薯炖肉已是日本的家常料理。关西地区的舞鹤和吴虽然按照海军食谱使用牛肉烹调，但在关东地区流行好买又便宜的猪肉马铃薯炖肉。马铃薯炖肉问世超过一百年，在日本各地发展出有趣的地方色彩。

此外，《海军厨艺管理教科书》里也收录了名叫「炖牛肉」的料理，根据内容，麻油的部分是用牛脂；酱油和砂糖的部分则是用番茄酱来调味。如果没有番茄酱，就仿照煮咖哩的方式，在一开始加入小麦粉增加黏稠度。然而书中没有提到红酒和奶油，所以可能已经针对日本环境做过调整。

日前海上自卫队在横须贺军港举办「饭咖哩」竞赛，来自全国各基地巡防舰,潜舰,运输舰,飞弹快艇,扫雷艇等(限定海上部队)参与年度竞赛，品审则由当地民众参与试吃并打分数，分数最高者前3名可以授权与民间厂商配合出售即食料理包，盒子甚至登出自已舰艇的照片显示该建荣誉，据海上自卫队公关室表示自从推出后海上自卫队的募兵与对一般民众的印象显著提升不少，没多久陆上自卫队与航空自卫队也相继跟随模仿。

每年在横须贺海上自卫队基地内举办各舰咖哩竞赛。(记者王清正摄影)

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